Fot. Pavlofox Źródło: pixabay.com
Kapusta już zebrana z pola, więc czas na jej kiszenie! Nie jest to lekka praca, bo kapustę należy posiekać i dobrze ubić (albo udeptać), a do tego trzeba siły. Wysiłek się jednak opłaca, bo kiszona kapusta jest nie tylko pyszna, ale i zdrowa. Dawniej kapusta kiszona należała do głównych pokarmów na wsi polskiej, dlatego przygotowywano jej dużo. Każda dobra gospodyni musiała wiedzieć, jak chleba napiec i kapusty nakwasić. Kiszenie/kwaszenie kapusty (tzw. siekarki, obieraczki) było jednym z najbardziej lubianych zajęć wspólnych, do których ludzie łołowali się [= przygotowywali] jakby na wesele. Opowiadano sobie wtedy różne historie i śpiewano pieśni, bo przy śpiwce lży sie robiło i rytm śpiewu regulował tempo pracy. Gospodarze przygotowywali dla pracujących poczęstunki, wódkę, a po ukończonej pracy często organizowali tańce.
A czy wiecie, że kiedyś kiszono też całe, nieposiekane główki kapusty? Mówi o tym m.in. zapis z Podhala: To sie robiyło tak małe, zwite dobrze główecki z głombkiym kisiyło sie całe. Nojpiyrwyj jedna warstwa kapusty kronzanyj [= siekanej], na to główecki i tak pod som wiyrch. W zimie dzieci nurały ino za główeckami. Ale były dobre!1
Na Podgórzu całe główki kiszono w wykopanych w izbie dwumetrowych walcowatych dołach, które wylepiano gliną i moszczono słomą. Później taką kapustę w razie potrzeby siekano tasakiem i gotowano2. W podobnie pierwotny sposób przygotowywali kapustę chłopi w Małopolsce, o czym mówi zapis z 1926 roku: Kwaszą ją bowiem, jak gdzie indziej paszę dla bydła, w wykopanych w ziemi dołach i każdą warstwę przegradzają całemi nieszatkowanemi głowami kapusty. Zapach wydobywający się z tych dołów zatruwa całą okolicę. Również i niekwaszoną kapustę przechowują w tych dołach; przypalają wtedy zewnętrznie głowę po głowie i wypełniają niemi doły. Ludność uczuwa tak bardzo potrzebę kwaszonej kapusty, iż biedni zbierają luźne liście, odcięte kawałki łodygi kapusty i kwaszą te odpadki3.
Jak dokładnie wyglądał kiedyś proces kiszenia kapusty, przeczytacie w haśle KISZENIE KAPUSTY, które ukazało się w zeszycie Warzywa, przyprawy, rośliny przemysłowe (2018) naszego słownika. Tu też dowiecie się m.in. o zakazach, jakich należało przestrzegać, żeby kapusta się udała, np. nie mogły jej ubijać kobiety ciężarne ani miesiączkujące, bo wierzono, że taka kapusta „zgniłaby doszczętnie” .
1 Kąś Józef, Ilustrowany leksykon gwary i kultury podhalańskiej, t. 3, Bukowina Tatrzańska 2016, s. 353.
2 Nad rzeką Ropą. Zarys kultury ludowej powiatu gorlickiego, red. Roman Reinfuss, Kraków 1965, s. 212.
3 Maurizo Adam, Pożywienie roślinne i rolnictwo w rozwoju dziejowym, Warszawa 1926, s. 14.
