Fabio Pollice jest profesorem zwyczajnym ekonomii i geografii politycznej na Uniwersytecie w Salento. Wcześniej wykładał na uniwersytetach w Neapolu „Federico II” i Rzymie „La Sapienza”. Od listopada 2019 r. jest rektorem Uniwersytetu w Salento. W 2023 r. otrzymał tytuł doktora honoris causa Politechniki w Rydze. W tym samym roku otrzymał tytuł doktora honoris causa Uniwersytetu Medycyny, Farmacji, Nauki i Technologii im. George’a Emila Palade w Targu Mures. W latach 2016–2019 był dyrektorem Instytutu Historii, Społeczeństwa i Studiów Humanistycznych DSSSU na Uniwersytecie w Salento, a w latach 2014–2016 koordynatorem studiów doktoranckich z dziedziny nauk humanistycznych i społecznych na tym samym uniwersytecie.
Jest członkiem komitetu naukowego CUEBC (Centro Universitario Europeo per i Beni Culturali - Europejskie Centrum Uniwersyteckie Dziedzictwa Kulturowego), a także Eurispes (Istituto di Studi Politici, Economici e Sociali) i Fondazione „La Notte della Taranta”.
Jest członkiem zarządu CMCC, Mediterranean Centre in Climate Change (Śródziemnomorskie Centrum Zmian Klimatycznych). W 2016 r. założył szkołę Placetelling® i jest jej dyrektorem.
Zajmuje się tematami geografii ekonomicznej stosowanej, ze szczególnym uwzględnieniem zagadnień związanych z rozwojem terytorialnym i relacjami lokalno-globalnymi, ze szczególnym uwzględnieniem relacji między turystyką a kulturą i roli kultury w procesach rozwoju lokalnego. Jest autorem ponad 150 publikacji naukowych krajowych i międzynarodowych.
